Uzun süredir evde yoğurt yapmaya çalışıyorum. İstediğim kıvam için onlarca marka süt ve yoğurt denedim. Peki ama bu kadar uğraş ne içindi?
Tefal yeni bir yoğurt makinesi çıkardı, bana da denemem için gönderdiler. Geldiğinden beri devamlı yoğurt mayalıyorum, iyi yapmaya uğraşıyorum. Çünkü bu makine iddialı, broşüründe “İstediğiniz kıvam ve lezzette yoğurt yapar” diyor. Gerçek bir yoğurt fanatiğiyim. Kıvamı, lezzeti çok önemlidir benim için. Ancak kıvamlı yoğurt yapmanın bir hayli mesaimi aldığını itiraf etmeliyim. Yani başınıza böyle bir şey gelirse sakın kendi becerinizle ilgili olduğunu düşünmeyin.
Bu işin sırrı, maya olarak kullanılan yoğurt ve onun ana maddesi sütte... Daha da önemlisi konuştuğum sektör çalışanlarından, markette satılan yoğurt hazırlanırken suyunun yüzde 30 oranında alındığını ve bu sebeple kıvamlı olduğunu öğrendim.
Neredeyse hepsini denedim
Yine de azimle, çeşit çeşit yoğurt ve süt markasını arasından ideal yoğurdu yapmak için haftalarca deneme yaptım. Önce Sütaş, sonra Tikveşli, sonra Belkıs çiftliğinin yoğurdu ve diğerleri. Neredeyse tüm markaların UHT ve pastorize sütlerini çaprazlama eşleştirdim. Eker, Sek, Danone, İçim, Yörsan, Pınar gibi markaların yanı sıra Kay gibi keçi sütü yapanları da denedim.
Tam yağlı, yarım yağlı bütün yoğurtları kullandım ama istediğim kıvam bir türlü olmuyordu. Ta ki organik süt ‘mlife’ ve Sakıpağa’nın çömlek yoğurdunu eşleştirene kadar. Ve bingo! Hakikaten bıçakla kesilecek bir yoğurt yapmayı başardım. Mayalama biter bitmez, yoğurdu buzdolabına koyup iki gün boyunca hiç ellememek ve ikinci günün sonunda da buharlaşıp kapakta biriken suyu yoğurdun üzerine damlatmadan almak işime yaradı doğrusu!
Meyvelisinde durum farklı
Haftalardır denediğim onca marka ve geldiğim sonuçla ne elde etmiş olduğumu da merak etmeden duramadım. Yoğurdu evde yaparak maliyeti mi düşürmüştüm, yoksa besin değeri yüksek bir yoğurt mu elde etmiştim? Bir kilo sütten yaklaşık bir kilo yoğurt elde ediliyor. Üstelik maya olarak kullanılan yoğurdu da ayrıca satın alıyorsunuz. Hesap ortada. Peki ya besin değeri? Sütü ve maya olarak kullanılan yoğurdu marketten aldığıma göre sonuç ne oluyordu? Bunu da uzmanlarına sordum.
Evde yoğurt yapmak fikri keyifli ama sanıldığı gibi sağlıklı ve besleyici mi? Cevapları uzmanlar verdi. Sanırım sade yoğurt için markete gitmeye devam ama meyveli yoğurt için durum farklı. Prof. Yaşar Kemal Erdem’den öğrendiğim süt kreması ve süt tozu eklemesiyle üstelik hijyeni ihmal etmeyerek meyveli, tahıllı, besleyici ve lezzetli yoğurtları istediğim gibi hazırlayabilirim.
Yrd. Doç. Dr. Tülay Özcan / Uludağ Üniversitesi
Besin değerini kaybedebilir
Süt, vücudun gereksinimlerini oluşturan besin maddelerinin neredeyse tamamını yeterli oranda karşılayabilir. Fermante süt ürünü olan yoğurt ise zengin bir karbonhidrat, protein, süt yağı, vitamin, kalsiyum, fosfor kaynağı ve insan sağlığı açısından son derece önemli bir gıda. Evde yoğurt yapmak için kullanılan sokak sütlerine uygulanan kaynatma işleminde, sürenin uzun, ısısının da yüksek olması nedeniyle sütteki B1, B6, folik asitteki kayıplar yüzde 30’un, özellikle B12 ve C vitaminindeki kayıplar ise oksijen konsantrasyonuna bağlı olarak yüzde 60’ın üzerine dahi çıkabiliyor. Bu vitamin kayıpları UHT sterilize sütlerde yüzde 10-20 arası, pastörize sütte ise yüzde 10’dan daha az. Oysa ki marketlerde satılan yoğurtlar, çiğ sütün istenilen sıcaklık ve sürede ısıtılması ve mayalanmasıyla yapılır ki bunun sonucunda besin değeri evde yapılandan oldukça yüksektir. Sonuç olarak yoğurdun evde çiğ sütten uzun süre ısıtılarak yapılması ya da daha önce UHT veya pastörize için herhangi bir ısıl işlem görmüş sütten ikinci bir ısıtmayla mayalanması besin değeri açısından önemli kayıplara neden olmaktadır.
Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem / Hacettepe Üniversitesi
Kıvamı artırmak için süt tozu ekleyebilirsiniz
Yoğurt makinesi denilen şey, yoğurdun sabit sıcaklıkta mayalanmasına olanak tanıyan bir ısıtıcı. İsteyenler geleneksel yöntemlere de başvurulabilir. Evde yoğurt hazırlamak, ihtiyacınız olan iki ana maddeyi, süt ve mayayı temin etmekle başlıyor. Çiğ süt kullanmak en doğrusu elbette ama güvenirliliği soru işareti. Markette ise UHT ve pastörize olarak iki alternatifiniz var. Ben besin değeri açısından sütün pastörize olmasını öneririm. Maya olarak hazır satılan market yoğurtlarını kullanmak durumundasınız. Çünkü fermente olurken yoğurdun ihtiyacı olan iki bakteriyi başka türlü bulma şansınız yok. Her iki yoğurt da kendi ölçüsünde besin değerine sahip. Hazır yoğurtlar kuru madde içeriğinin yüksek oluşu ve diğer teknik özellikleriyle bir adım önde sayılabilir. Ancak evde mayalanana da kuru madde içeriği farkını süt tozu ekleyerek gidermek mümkün.
Yoğurdunuzun kıvamını arttırmak isterseniz süt tozu ekleyebilirsiniz. Ekşilik isterseniz mayalama ısısını ve süresini arttırabilirsiniz. Yağlı olması için de pastörize veya UHT süt kremalarını kullanabilirsiniz. İstediğiniz kıvam ve lezzeti yakalayabilmek imkansız değil. Önerilerim, bu zahmete ve riske gireceğini düşünenler için elbette. ‘Risk’ten kasıt ev tipi yoğurt üretirken oluşabilecek mikrobiyel bulaşı riskidir, aman dikkat!
