• BIST 98.972
  • Altın 239,912
  • Dolar 6,2048
  • Euro 7,3143
  • Rize 26 °C

Küllerinden doğan şef

Aydan ÜSTKANAT

Josean Alija koku alma yeteneğini kaybettiği kazadan aşçılık kariyerinin zirvesine tırmanmış bir şef. ‘İmkansız yoktur’ sözüne imza atan bu deha, hayat hikayesini Michelin yıldızıyla taçlandırdı.

Düşünün; bir şef koku alma duyularını geçirdiği bir kazada kaybetsin hiçbir şeyden tat alamasın. Yemeklerini artık nasıl yapabileceği konusunda fikri olmasın, depresyonun en büyüğüne yelken açsın. Bu hikaye kendine acımak yerine yemek yapma tutkusundan vazgeçmeyerek küllerinden doğan, bir de Michelin yıldızı alan şefin gerçek hikayesidir. Kahramanıysa İspanyol şef Josean Alija!

Koku belleği anne karnında işlenmeye başlayan bir kayıt mekanizması. Bu bellek yaşamımızın her anında, verdiğimiz her kararda, attığımız her adımda bizi yönlendiren bilgi arşivine sahip. Koku yoksa tat da yok. Misal nezle olduğunda karnın acıkmaz, sebebi koku sensörlerinin geçici hasarıdır. Bir şefin beynindeki koku merkezinde kalıcı hasardan söz ediyoruz.

İşte Alija’nın öyküsü.

Sade mekan ve yemek ilişkisi, zarif işçiliği ve modern çizgilerle tasarlanmış ahşap sandalyelerin doğal dokusuyla renk verdiği bembeyaz bir salondayım. Steril bir laboratuvarı anımsatan açık mutfağın yanından yürürken, koridorda gri, kadife perde çıkıyor. Minimalist ve küçük sayılabilecek aydınlık salona adımımı atıyorum. Burası İspanya’da Bilbao kasabasında Guggenheim Müzesi’nin içindeki Nerua Restoran. Tek Michelin’e sahip olması iyi. Çünkü yıldızlar çoğaldıkça atraksiyonlar çoğalır. Restorana gidene kadar Alija’nın öyküsünü bilmiyordum. Amacım New York’taki Guggenheim Müzesi’nin buradaki yerini  görmekti. Üç saatlik zamanımı dokuzlu tadım tabağı seçip şefle sohbete ve mutfağı incelemeye ayırdım. Deniz ürünleri ağırlıklı menüsü olan restoranın yemekleri etkileyici. Bulut gibi ana yemeğin yanında duran tüm eşlikçilerin ipeksi dokusu ve tat dengesi olağanüstü bir lezzet denkleminin eseri. Minik bir balık her bir santimetre karesinde nasıl böyle eşit ve doğru pişer inanılmaz. Böylesi üst düzey bir tadım için 89 Euro ödüyorsunuz. Mutfakta mevsim malzemeleri ile değişkenlik gösteren tabaklar için Ar-Ge çalışmaları yapan ekip var. En çok füme sardalye ve zeytinle servis edilen tuna balığını sevdim. Dokuz tabak bittiğinde kendimi müthiş tok ve hafif hissettim. Yolunuz İspanya’ya düşerse Bilbao havaalanından 15 dk. uzaklıktaki restorana mutlaka uğrayın. 

Koku almadan nasıl yemek yapabildiniz? 

Duygusal olarak zor bir dönemdi. Gördüğüm, kokladığım ve yediğim şeylere ulaşamıyordum. Aslında kazadan sonra tek hedefim mutluluğu yakalamaktı. En iyi bildiğim şey yemek yapmaktı ve bırakmadım. Doktorlar inanamıyor şu an bazı kokuları alabiliyorum.

Kaza geçirip duyularınızı kaybetmeniz nasıl fayda sağladı?

Her şekilde mutluluğu bulacaktım, yaşıyordum ya! Aslında bu boyutta bir kazadan fayda sağlamak neredeyse imkansız. Yine de şanslıydım, çok profesyonel kişilerle çalıştım.

Bir şefin başarılı sayılabilmesi için kriterleriniz nelerdir?

İyi bir şef öncelikle gurmedir, gastronomi tutkunudur. Konuklarınızı mutlu etmek istiyorsanız, yarattığınız lezzetlerden önce kendiniz mutlu olmalısınız. Değişimin kapılarını açan gözlemcilik ve meraktır.

Sektörün gidişatı nasıl?

‘Mutfak’ dediğimiz şey son yıllarda çok değişti ve sosyal gereksinimlere göre şekillendi. Gelenek ve inovasyon arasındaki fark belirginleşti, doğaya ve köklerimize saygı oluşmaya başladı. Bence gelecek, yerel ürünleri, mevsimsel özellikleri korumakta ve fark yaratan stil sahibi yapı oluşturmakta gizli. Trendlere değil, tutarlı, kişilikli ve değerleri olan, hem sağlığımızı hem kültürümüzü besleyen mutfaklara inanıyorum.

Başarılı yemek ve tabağın en büyük sırrı nedir?

Yemeğin, içeriğindeki ürünlere değer katması ve zihninizde duygularınızı harekete geçirecek hikayeler canlandırması gerekir. Başarılı bir tabak size hikayeler anlatan ve yeni şeyler öğreten tabaktır.

Türk mutfağının öne çıkan özelliği var mı?

Türk mutfağı bir geleneğin ve doğanın ona sunduğu ürünlerin ayrıcalığına sahip. Osmanlı mutfağı ve hamurişlerini seviyorum, hepsinden öte, mutfağınızın saflığına ve alçak gönüllülüğüne hayranım.

İstanbul gezinizde aklınızda kalanyemek var mı?

Osmanlı Mutfağı’nın bütününü, sütlü tatlıları, baklavayı, sokak yemeklerini ve kahvaltılarınızdaki çeşitliliği seviyorum. Türkiye’deyken şu hisse sıklıkla kapıldım; mutfağa yakın yaşayan insanlar mutlu ve yaşam dolu insanlardır.

Neura’nın başarı hikayesi

Bilbao’daki Guggenheim müzesinde yer alan Nerua 2011 yılında kurulmuş. Mekan “Tam ve akılda kalıcı” deneyimler sunmak üzere tasarlanmış. Nerua, bir Michelin yıldızına ve üç Repsol güneşine 2011 yılında hak kazanmış. 2015’te ise, ‘Restaurant’ dergisi tarafından ‘Dünyanın En İyi 100 Restoranı’ listesine dahil edilmiş, sadece bir yıl sonra da listenin 55’inci sırasına yükselmiş.

  • Yorumlar 0
    OKUYUCULARIMIZIN DİKKATİNE !... Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
    Bu yazıya henüz yorum eklenmemiştir.
Yazarın Diğer Yazıları
Tüm Hakları Saklıdır © 2009 Olay53.com | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
Tel : 0537 617 89 89