Anadolu’da muazzam çeşitlilikte zeytin ağacı bulunur. Çoğumuz da zeytin ağaçlarının uzun ömrü nedeniyle yok olmayacağını sanır. Oysa fark etmeden birçok zeytin çeşidine zarar vermişiz. Zeytinimizi yeni nesillere aktarmak bu topraklarda yaşayan herkesin görevi olmalı!

Hani İstanbul erguvansız, çınarsız olamaz, olmamalı ya, İzmir’de de bu gö-revi palmiye, karabiber ve zeytin ağaçları üstlenir. Palmiyeler şehrin merkezindedir, karabiber ise her yerde. Çeşmealtı ve Çeşme’ye, Karaburun’a doğru zeytinlikler öyle çoğalır ki etrafta bazen sanki tek onlar kalır. “Zeytin ağacının bittiği yerde Akdeniz biter” derler. Benim de sanki nefes alma alanım sona erer. O ağaçlar hayat verir oralarda büyüyenlere. Ancak önemli bir hata yapıyormuşum meğer. Onları hep bir bütün gibi görmüşüm, birbirinin aynısı gibi. O kadar uzun ki yaşamları, sanki hiç yok olmayacaklar gibi gelmiş bana. Meğer ne çok zeytin ağacı çeşidi varmış ve ne çok türüne zarar vermişiz bu topraklarda. Sevindirici olan ise hala geç kalmamış olmamız.

Mutfak Dostları Derneği’nin düzenlediği ‘Türkiye’nin Sofralık Zeytinleri’ panelinde onlarca çeşit zeytin ağacı olduğunu gördüm geçen hafta. Panelin konuşmacılarından Nedim Atilla, zeytinyağı ve zeytin konusunda bir duayen. Bizlere Türkiye’de nesli tükenen veya hala az da olsa devam eden bazı çeşitlerle en sık kullandığımız sofralık çeşitleri anlattı. Türkiye’nin zeytinleri konusunda belki de bir tarih yazıldı o akşam. Mutfak Dostları Derneği bu geceyi organize etmekle zeytin tarihine önemli bir katkı yaptı. Nedim Atilla’nın da dediği gibi bu panel üç-dört sene sonra yapılsaydı belki de bu kadar çeşidi tatma imkanımız olmayacak, hatta içlerinden bir bölümü tükenecekti. En azından şimdi farkındayız ve bu çeşitlere yok olmadan sahip çıkmalıyız.

Tuz yüklü poyraz

Sanırım gastronomi konusunda en merak ettiğim şey başlangıçlar. Özellikle de iki şeyin başlangıcını merak ediyorum; biri taş gibi sert buğday tanesini kimin un haline getirdiği, diğeri ise çok acı meyvesi olan zeytini nasıl oldu da yenir hale getirmeye karar verildiği.

Bir efsaneye göre Karaburun kıyılarında denizin hemen yamacındaki zeytin ağaçları buna sebep. Çok eski zamanlarda o bölgede yaşayanlar doğal yöntemlerle tuzlanan ve yenilebilir hale gelen zeytini zaten keşfetmişlerdi. Derler ki sisli bir havada denizden (kuzeyden) tuzla yüklü bir poyraz esecek ve sabaha zeytin tanelerinin üzerine güneş parlayacak, onları kurutacak. Ve bir tek gecede o zehir gibi acı zeytin taneleri yenilebilir hale gelecek. Elbette bu bir efsane ama zeytinin yenilebilir hale nasıl geldiği konusunu aydınlatıyor. Tabii ki bir gecede olmuyordu o zeytinler ama Nedim Atilla’nın dediğine göre kuzeyden esen poyraz Santorini’de keşfedilen bir bakteriyi zeytinlerin üzerine taşıyıp fermante olmasını sağlıyordu.

İşte bu doğal tuzlanma ve fermantasyon da şu anda yediğimiz tüm zeytinlerin var olma sebebi. Tuzun ve bakterilerin zeytin meyvesi üzerindeki etkisi. İster yuvarlama, ister sele, ister salamura olsun bugün zeytinin yiyilebilir hale nasıl geldiğinin öyküsü.

Bırakın her tür kendi yöresinde yetişsin

Mutfak Dostları Derneği’nin düzenlediği “Türkiye’nin Sofralık Zeytinleri” panelinde tam 36 çeşit zeytin tanıtıldı. Bunların tamamı Türkiye coğrafyasında yetişiyor. İçlerinde muhteşem lezzetler vardı. Ben Türkiye’de asla bulunmayan (Nedim Atilla’da bunu doğruluyor) kalamata severim, bir de Ayvalık kırma zeytinini. Ancak orada ilk kez tattığım Şirince moru, Antalya beylik ve Midilli çekiştaşına gerçekten bayıldım. Bu benim damak zevkim, eminim herkesin daha çok seveceği başka türler vardır. Sonuç olarak şanslıyız, her zevke hitap eden geniş bir çeşitliliği var zeytinlerimizin.

Buradan zeytin üreticilerine seslenmek istiyorum: Gemlik sele zeytinini ben de severim, önemlidir, lezzetlidir ama bırakın o kendi bölgesinde yetişsin. Tüketiciler Akhisar domat, çelebi kırma, elmacık, kara yaprak, frantoio, İzmir memecik, tire çekişte, zarazi, zoncuk, Fethiye sıpası, İzmir hurma, sarı ulak ve daha bir dolu çeşitten habersiz! Gördüğüm odur ki herkes kendi yöresindeki zeytinleri bırakmış, talep çok olduğu için Gemlik zeytini fidanlarını dikip sele zeytin üretiyor. Gemlik bölgesi dışında üretilenlere de boya ekleniyor. Geleneksel usul işlemiyor, yöresinin dışına çıktığında. Geleneği yok ki öyle işlensin, fabrikasyon oluyor iş. Onun da değeri coğrafyasından uzaklaştıkça, çoğaldıkça azalıyor yani. Lütfen bunu yapmayın, kendi yöresel zeytininize sahip çıkın. Tüketiciye zeytinlerinizi tanıtmanın yolunu bulun. Hazinenizi koruyun. Bu çeşitliliği korumak, bu topraklarda yaşayanların asli görevidir. Doğal doku ve geleneksel yöntemler mutlaka yaşamalıdır.