Bir parça taze tarhun, biberiye, biraz yabani sarımsak... Bir tutam da hardal otu! Ve sosumuz tencerede fokurdamaya başlıyor

Sos bir yemeğin lezzetinde belki de en önemli etken. Sakın Türk yemeklerinde sos kullanmadığımızı düşünmeyin. Patlıcanın üzerine koyulan sarımsaklı domates sosa ne demeli? Beşamel sos neredeyse artık tüm evlerde yapılıyor, keza bolonez ya da mayonez sos da öyle. Domates ve biber sosları ise en sıradan yemeklerde bile kullanılıyor. Sadece bizim yemek kültürümüzde sosu ayrı servis edip aromatik otlar ilave etmek ve ona bir isim koymak yok.

BAHARAT ÇOK ÖNEMLİ

1900’lerin ortalarında Fransa’nın en ünlü gastronomi yazarı olan Maurice Edmond Sailland’a (Curnonsky) göre soslar Fransız mutfağının süsü ve onuru. Soslar, gıda tarihçilerine göre gerçek bir icat. Yemeğin kıvamını, aromasını ve lezzetini etkilemesi ona önemli bir değer katıyor elbette. Sos denince Fransız mutfağının ilk akla gelen mutfaklardan biri olması anlaşılır bir durum. Ancak gastronomi tarihinde en eski sosun Çinlilerin icadı ‘soya’ olduğunu söyleyebiliriz.

Bir sosun ortaya çıkışı elbette bölgenin baharat skalası ve aşçının yeteneğiyle doğru orantılı. Bu durumda Worcestershire sosunun İngiliz icadı olması size ilginç gelebilir. Worcestershire “İngiltere’de nasıl ortaya çıkar?” sorusu sorduracak zencefilden yabani sarımsağa, demirhindiden kakuleye içinde onlarca baharat olan bir sos sonuç itibariyle. Bu sosun İngiliz bir asilzade tarafından Hindistan’dan getirildiği ve sevdiği sosları aşçısına yaptırmaya çalışırken ortaya çıktığını söylesem sanırım durum anlaşılır. Ama unutmamak gerekir ki içindeki malt sirkesi lezzetinde son derece önemli.

Bir sosa karakter veren birbiriyle uyum sağlayan baharatlar ve bu harmanın yemeğe değer katan lezzetidir. Sos yaparken her şey seçilen baharatları ince bir tülbende koyup tıpkı çay demler gibi sıvının içinde bir süre demlemekle başlar. Bu su da olabilir, süt, krema, tavuk suyu, sebze suyu, et suyu, sirke veya soya sosu da. Ya da birkaçının karışımı... Örneğin, domates suyu ve biraz sirkenin içine baharat buketi koyup pişirebilirsiniz.

DİBİNİ TUTTURMAYIN

Sosun iyice pürüzsüz olmasını istiyorsanız blender’dan geçirebilir, ince bir tülbentten süzebilirsiniz. Sıcak kullanılacaksa tereyağı, un ya da nişastayla kıvam verebilirsiniz. Sos piştiğinde içine incecik kıyılmış maydanoz, taze kekik, taze soğan gibi aromalı bitkiler ekleyip ortaya ilginç bir lezzet çıkartabilirsiniz.

Sosu hazırlarken malzemelerin uyumuna çok dikkat edin, pişerken tencereden çıkan koku az çok karakterini belli edecektir. Sosu pişirirken mutlaka tadın. Kalın tabanlı sos tenceresi kullanın ve dibini tutturmayın. Soğuk ya da sıcak hazırlanan sosu hangi yemekte sunacağınızı büyük bir özenle belirleyin. Çünkü yemeği doğru seçmek, iyi bir sosu yapmak kadar önemlidir.

Kremalı taze kekikli ekmek sosu

YARIM ekmek içini bir bütün kuru soğanla birlikte kaynayan dört su bardağı sütün içine atın. Bir tülbendin içine taze kekik, taze biberiye dalları, tane beyaz biber ve bir tutam kakule koyup kapatın, ağzını sıkıca bağlayın ve tencereye ekleyin. 15 dakika kaynatın, altını kısıp 10 dakika daha pişirin. Ocaktan alıp içindeki tülbendi ve kuru soğanı çıkartın. İçine iki yemek kaşığı tereyağını katıp çırpıcıyla eritin. Malzemeyi iyice birbirine yedirin ve ızgara etlerle servis yapın.

Domatesli kerevizli sos

BİR tencereye ince kıyılmış kereviz kökü, bir parça pırasa ve iki dal biberiyeyi koyup sıvıyağda soteleyin. İçine domates püresi, ezilmiş sarımsak, biraz sirke ve tuz koyup karıştırın. İyice kaynadığında blender’dan geçirin. İçine bir yemek kaşığı nişasta eritilmiş bir su bardağı et suyu, karabiber, bir parça toz şeker ekleyin, karıştırıp ocaktan alın. Sıcak olarak tavuk yemekleriyle servis yapın.

Hollandez sos

DÖRT yumurta sarısını bir tutam tuzla cam bir kasede iyice çırpın. Kaseyi benmari olacak şekilde, içinde su kaynayan bir tencereye dikkatlice yerleştirin. Çırpmaya ara vermeden oda sıcaklığındaki 100 gram tereyağını biraz sıcak suyla birlikte küçük küpler halinde aşamalı ilave edin. Bir parça da limon suyu ekleyip hızla çırpın, taze olarak tüketin. Bu sosu tüm sandviç ve haşlanmış sebzelerle servis edebilirsiniz