Bol salçalı, bol soğanlı yemekler... Türk mutfağının muhtemelen kıtlık döneminde tercih sebebi olup sonrasında bir türlü uzak kalamadığı alışkanlığı.

“Yemeklerinizi bol salça ve soğanla pişirmekten vazgeçin” önerisini senelerdir, sık sık yinelemem, kimileri tarafından yadırganıyor olabilir. Oysa sebebim belli. Bir yemeğin ana malzemesi her ne ise onun lezzetinin ön planda olması gerekir. Bu üç malzeme kesinlikle dominanttır. İtirazım buna! Sevmediğimi düşünenler feci yanıldı. Ben onları çok hem de pek çok severim. Öyle ki onlara yeri gelir senaryomda figüranlığı değil başrolü bile seve seve veririm.

Salça
Salça Türk mutfağında yoğurttan sonra en iyi malzeme. Yemeklerde hemen hemen hiç kullanmadığım ve tariflerimde yer almadığı için sevmediğimi, dolabımda olmadığını düşünebilirsiniz. Yanıldınız! Her daim hem biber hem de domates salçam hazırdır.

NE YAPMALI?
-İyi kalite bir domates salçasını kekik ve zeytinyağıyla karıştırıp ekmeğe sürün. Üzerine de parçalanmış peynir ekleyin ve atıştırmalık olarak bu bol likopen deposunu afiyetle yiyin.

-Biraz biber salçası ve domates salçasını toz kimyon, öğütülmüş ceviz ve naneyle karıştırın, iyi kalite sızma zeytinyağı ekleyin, tuzunu ayarlayın. İşte size nefis bir kahvaltılık!

-Beyaz eti marine ederken kullanın.

-Hazırladığınız peynirli tostlara biber veya domates salçasını (hangisi varsa) ince bir tabaka sürüp üzerine sumak serpin.

NEYE DİKKAT ETMELİ?
-Salçanın yapısı son derece asidiktir. O yüzden yeşil sebzeleri hem vitamin hem de lezzet olarak öldürür. Yeşil yapraklı sebzelerle kullanmayın.

-Küflenmemesi için üzerine sıvı yağ ekleyin.
-Satın aldığınız salçanın hijyenik koşullarda yapılıp yapılmadığına dikkat edin.

Sarımsak
Mutfağımın en önemli ilk beş malzemesinden biridir kendisi. Olmazsa olmazım. Yüzde 90 hemen her malzemeyle müthiş uyumlu ve çok yararlı. Çok ender olarak malzemelerle karakterleri uyuşmaz. Örnek, enginar. Çok dominanttır. O sebeple her yemeğe ısrarla eklemek yanlış. Özellikle davet sofrasında bir, bilemedin iki tane sarımsaklı bir meze veya yemek olmasını, onlara da bonkörce eklemenizi öneririm.

NE YAPMALI?
-Izgara etlerin yanında garnitür olarak değerlendirin. Kabuğuyla yumru olarak zeytinyağına batırıp tuz karabiber serpin ve üzeri koyulaşana kadar fırınlayın. Bu şekilde hem ağız kokusu yapmayacak, hem de lezzetine doyamayacaksınız.

-Et ve sebze marinelerinde bolca kullanın.
-Turşusunu yapın.
-Taze baharatlarla salata için sıvı, etler için ise daha yoğun soslar hazırlayın. Nane, maydanoz, fesleğen gibi taze baharatlarla blenderdan geçirmeniz yeterli, zeytinyağını unutmayın. Salata için balsemik, limon suyu veya sirke de ekleyin.
-Sarımsak ve tarla domatesinin birleştiğinde ortaya çıkan baş döndürücü lezzetini asla küçümsemeyin! İster ekmek üstü, ister sos olarak değerlendirin.

NEYE DİKKAT ETMELİ?
-Buram buram kokması ve pişerken malzemelere lezzet vermesi için dilimlemeden önce hafifçe ezin.
-Kesim şekli hangi yemekte kullanılacağına göre çok önemli. Domates sosunda mı kullanacaksınız? Makarna için hazırladığınız domates sosunda ezilmiş, kızarmış patlıcan için hazırladığınız domates sosunda ince dilimlenmiş olarak kullanmalısınız. Peki buna nasıl karar vereceksiniz? Yemeğin ana malzemesinin yapısına göre!
-Elinize sinen kokusundan hoşlanmıyorsanız, sarımsağın çelik üzerinde koku bırakmadığını bilin. Çelik bir bıçakla kıyıp bıçağı suyun altında tutun ve parmaklarınızı üzerinde gezdirin. Kokunun kalmadığını göreceksiniz. Çelik sabunlar da kullanabilirsiniz.

Soğan
Malzemenin hakkını vermek gerek. Üstelik sağlık için birebir ise pişirirken yapısını öldürmemeye dikkat etmeli. Soğan, yemek kültürümüzde birçok tencere yemeğinde bolca kullanılır. Hakikaten bazı yemeklere çok yakışır, onsuz olmaz. Ama yan oyuncu olduğunda kararında kullanmak, mesela bamya ise yaptığınız, bamyadan daha fazla miktarda kullanmamak, yemeği soğana boğmamak gerekir. Aksi takdirde yemek ‘bamyalı soğan’ olur.

NE YAPMALI?
-Soğanı et, kuru meyve, kök sebzelerle yahni olarak pişirmeyi tercih edin. Bir kilo soğanı piyazlık doğrayıp karamelize edin ve çeşitli baharatlarla tatlandırıp tavuklu, kuzu etli, rezeneli yahnisini yapın.
-Soğanın aroması çok özeldir. Özellikle kırmızı etlerle müthiş bir uyumu vardır. Köfteye özel bir lezzet verir. Marine için de bol bol ondan yararlanın.
-Beyaz soğanı tüm yemekler, kırmızı soğanı salatalarda kullanın.

NEYE DİKKAT ETMELİ?
-Kesim şeklini ana malzemenin boyutuna göre ayarlayın. Örnek olarak kereviz yemeğinde piyazlık, bezelye yemeğinde küçük küpler halinde doğrayın.
-Kuru soğan eğer bir yemeğin ilk aşamasında kullanılıyorsa bu durumda yemeği pişirme tekniğine göre pişirin. Mesela ot kavurma yapıyorsanız tamamen karamelize olmasını sağlayın ama asla yakmayın. Zeytinyağlı bir yemek yapıyorsanız önceden zeytinyağında hafifçe terletin.
-Tencere yemeklerinde amaç soğanın suyunun yemeğe lezzet vermesidir. Bu yüzden kök sebze olmadıktan sonra tencere yemeklerinde asla su kullanmayın. Hem ana malzemeyi hem de soğanın lezzetini öldürmeyin