Mutfakların vazgeçilmezi yumurtayla yapılan tatlı, hamur işleri ve yemeklerin sayısı inanılmaz. Yumurta olmasaydı yemek kültürü nasıl şekillenirdi kestirmek çok zor!
Yumurta, hayatınızda tahmin ettiğinizden çok daha fazla yer tutuyor. Sahanda veyakaynamış olarak yumurta yemenin dışında menemeni, çılbırı, omleti ve ayrıca işin bir de ‘görünmeyen’ kısmı var. Çorbalar, pasta kremaları, hamur işleri veya soslarda kullanımı gibi... Örneğin keklerin yumurta olmadan kabarması mümkün değil. Üstelik beze veya sufle gibi birçok reçeteyi yumurta olmadan yapmak imkansız. Pasta süslemesinde kullanılan ‘şeker hamuru’nun iki malzemesinden biri yumurta akı!
Diğer taraftan tüm hamur işleri pişerken üzerine sürülen yumurta sarısıyla pırıl pırıl oluyor. Mesela ayçöreğini, paskalyayı üzeri mat düşünebiliyor musunuz? Görüntüye olan katkısı da yabana atılacak gibi değil!
Geçtiğimiz hafta sonu kahvaltı, öğle ve akşam yemeği, arka arkaya gelen misafirlerime yumurta sayesinde hem lezzetli hem de hızlı atıştırmalıklar yaparken mutfağımda en çabuk tükenen ve satın alınan malzemelerden biri olduğuna kanaat getirdim. Geceyi ise dolapta kalan iki adet yumurtayla beş dakikada, sekiz kişiye nefis bir tiramisu hazırlayarak bitirdim. Bu nedenle bugün tavuklara saygı duruşunda bulunup sizlere de yumurtalı bir dünya turu sunuyorum. Afiyetle!
Menemen-Türkiye
Kişisel düşüncem, tüm yemeklerimizin içinde en güzel lezzetlerden biri olduğu... Hemen heryörede farklı yorumlandığını söylemek yanlış olmaz. Trakya’da ince doğranmış soğan ilave edilerek yapılan menemene, Adana’da acı pul biber eşlik eder. İzmirliler bol maydanoz ilavesi yapar. Kimi yerde ise biraz peynir veya sarımsak eklenir. Zaten bunların dışında eklenenmalzeme de menemeni başka bir yemek yapar. Sonuç olarak en lüks restoranlardan esnaf lokantalarına Türkiye’nin her yerinde yapılır. Yumurtaya eşlik eden yeşil bahçe biberi ve tarla domatesi ortaya çıkan enfes lezzetin bel kemiğidir. Bu yüzden de aslında yazlık bir yemektir. Lezzetli menemenin püf noktası ise ağır ateşte pişmesi ve domatesin kabuklarının soyulmasıdır.
Tortilla-İspanya
İspanyolların meşhur omletidir. Deniz ürünlü, sebzeli ve etlisine kadar her türlüsü yapılabilirama en ünlüsü kesinlikle patateslisidir. Tortilla, yüksekliği en kalın omlettir. Püf noktası içine konulacak tüm malzemelerin önceden ayrı ayrı (haşlanması, kızartılması veya sotelenmesi) pişirilmesidir ve tüm bu malzemelerin miktarı yumurtadan oldukça fazla olmalıdır. Pişen malzemeler derin bir kapta çırpılmış yumurtayla karıştırılıp hafifçe ezilir. Birkaç dakikayumurtada bekletilir. Ardından ısınmış derin bir tavaya dökülür ve alt, üst beşer dakika kadar pişirilir.
Krep suzette-Fransa
Fransız mutfağının önemli bir tatlısıdır. Yumurta ve portakalın birlikteliğinden lezzetlenir. Sütle hazırlanmış ince krepler, portakal suyu, bal ve nişasta ile hazırlanan sosa batırılıp dörde katlanır ve fırın tepsisine dizilir, üzerine aynı sos dökülüp ızgarada bir kaç dakika ısıtılır.Taze portakal dilimleriyle birlikte servisi yapılır. Hafif bir tatlıdır.
Özgür dolaşım
Yediğimiz ürünler uzun zamandır doğal hallerinden uzaklaşıyor. Besinlerin hızlı büyümesi vedaha çok ürün alınması için birçok formül geliştirildi. Üretimi arttırma çabaları sonucundalezzetsiz ve sağlığa zararlı sonuçlar ortaya çıkıyor. Ancak bunun aksi örnekler de var. Yapılan şey aslında geleneklere dönmek. Küçücük bir kafeste bizler için yumurta üretmek zorunda kalan tavukların bir bölümü için işler değişiyor. Sayısı çok olmasa da son dönemde ‘free range’ (özgür dolaşım) etiketli yumurtalar market raflarında. Bahsedilen ‘özgür dolaşım’ın nasıl bir şey olduğunu bilemiyorum ama en kısa zamanda görmek isterim. Flotty ve Aybar tavukçuluğun başlattığı ‘free range’ yumurtaya tam destek veriyor ve bunun dışında yumurta almıyorum. Tüketicinin, bu meseledeki hassasiyeti doğal yetiştiricilikteki artışı belirleyecek. Böylece hem sağlıklı beslenmek hem de yaşam hakkına saygı anlamında ahlaki bir gelişme ortaya çıkacak.
Frittata-İtalya
İtalyanların omletidir. Farkı pişirmenin ocakta başlayıp fırında sonlanmasıdır. İçine sebzeden şarküteri ürünlerine birçok malzeme koyularak yapılabilir ama en meşhuru ricottapeynirlisidir. Yumurta ve peynir dışındaki tüm malzemeler önceden pişmesi gerekiyorsa tavada sotelenir. İçine ricotta, mascarpone veya gravyer peyniri rendesi koyularak çırpılmış yumurta eklenir ve kenarları hafifçe pişene kadar 3-4 dakika beklenir. Ardından tava sıcakfırına aktarılır ve 5-8 dakika kadar pişirilir. Dikkat edilecek en önemli şey fırına gireceği içinsapı yanmayan bir tava kullanmaktır.
Yumurtalı pilav-Çin
Çin yemekleri denilince akla ilk o gelir. Genellikle bezelye, rendelenmiş havuç gibi sebzelerle birlikte yapılır. Pilava tıpkı diğer Çin yemeklerinde olduğu gibi istiridye ve soya sosu eşlik eder. Püf noktası çırpılmış yumurtanın sıvıyağda ve yüksek ısıda wok tavada hızla karıştırılarak kendiliğinden ufalanmasını sağlamaktır. Üzerine sebzeler ve önceden haşlanmış, uzun pirinç (jasmine) eklenerek tavada iyice ısıtılır, en son sosları eklenip karıştırılır.
BUNLARI BİLİYOR MUSUNUZ?
Beyaz ve sarı kabuklu yumurtanın lezzet olarak farkı yoktur.
Oda sıcaklığında tutulan yumurtanın bir günü, buzdolabında geçirdiği bir haftayla eşdeğerdir.
Yumurta kabuğunda gözle görülmeyen delikler vardır. Kokuyu hızla emer. Mümkünse buzdolabının özel bir bölümde ya da orijinal kutusunda saklanmalıdır.
Yumurtanın içinde hiç şeker yoktur.
Yumurtanın sarısında bulunan biotini vücudun emebilmesi için beyaz bölümünün mutlaka tam olarak pişmesi gerekir.
Bilinenin aksine yumurtayı sivri tarafı aşağıda olacak şekilde raflara yerleştirmek gerekir.
Bir yumurta +4 derecede en fazla 20-23 gün bekletilebilir.
Yumurta su dolu bir kapta yukarıda duruyorsa bayat, dibe batıyorsa tazedir.
