Binbir derde deva pekmez türleri

Binbir derde deva olarak biliniyor. En meşhuru dut pekmezi ama şekerpancarından bile pekmez yapılıyor. Çay ve fındığın yaygın olarak yetiştirildiği Karadeniz'de üzüm pekmezinin yanı sıra dut, elma, armut, kiraz, incir, kayısı, hurma, erik gibi meyvelerin de pekmezi yapılıyor. Pekmezin faydaları ise saymakla bitmiyor. Bir çok bölgede pekmez şifa olarak tüketiliyor.

Soğuk kış günlerinde Karadeniz'de de pekmez vazgeçilmezler arasında yer alıyor. Ordu'da dut, elma, armut, üzüm, kiraz, incir, kayısı, hurma, erik gibi meyvelerin pekmezi büyük ilgi görüyor.

Perşembe ilçesine bağlı Bekirli köyünde yaşayan Saime Çaylak (50), özellikle bu yıl elma ve karadut meyvelerinden pekmez yapmayı tercih ettiklerini söyledi. Pekmezin yapılışının zor ve zahmetli olduğunu anlatan Çaylak, ''Bir pekmez ortalama 50 saatte yapılıyor. Kaynatılan pekmez 2 gün, 2 gece sonra ancak kıvamına gelebiliyor. Pekmez bu yüzden oldukça zahmetli ama bir o kadar da tatlı ve vazgeçilmez damak zevklerimizden biri'' dedi.

Karadeniz insanının severek tükettiği pekmez ayrıca aile bütçesine de katkı sağlıyor. Ordu'da pekmez üreten bazı vatandaşlar pazarlarda satışa sundukları ürünlerinin kilosunu 50 ile 100 lira arasında değişen fiyatlardan satıyor.

 RİZE'DE İKİ ÇEŞİT ÜZÜM PEKMEZİ

 Rize'de üzüm pekmezi yörede tatlı ve ekşi olmak üzere iki şekilde hazırlanıyor. Kilosu 30 ile 50 lira arasında satışa sunulan el yapımı kara üzüm pekmezi, ev ekonomisine de önemli katkı sağlıyor.

Pazar ilçesinde yaşayan ve pekmez üretimi yapan Nazmi Kadıoğlu, ezilen üzümlerin şıra ve posasının ayrılması için ince delikli süzgeç ya da tülbent kullandığını belirterek, ''Şırayı ocağa kaynatırız. Buna şıranın kestirilmesi denir. Şıranın kestirilmesi ile içindeki mayalar ölür ve şaraplaşma önlenmiş olur'' dedi.

Kadıoğlu, kısa süreli kaynattığı şırayı bir gün bekleterek tortusunun dibe çökmesi sağladığını ifade ederek, ''Tortusu alınan şırayı geniş, ancak derin olmayan bakır kaynama kazanına aktarıyorum. Yüksek ateşte kaynatılan pekmez, dibi tutup yanık kokusunun oluşmaması için devamlı karıştırılmalı ve savrulmalıdır. Bu sırada şıranın yüzünde toplanan köpükleri de bir kepçe yardımıyla alıyorum'' diye konuştu.

Pekmezin, kırmızı köpük oluşmasıyla kıvam almaya başladığını anlatan Kadıoğlu, şöyle devam etti: ''Katılaşıncaya kadar pişirilen şıranın pekmez haline gelmesi ise 3-4 günlük bir işlemin ardından sağlanıyor. Tahta kaşığı pekmeze daldırıp, pekmezden çıkardığımızda son damlayı temiz bir tabağa damlattığımızda dağılmıyorsa pekmezin olduğunu anlayabiliriz. Pekmez temiz ve uygun şekildeki çömlek veya cam kavanozlara konularak kullanılıncaya kadar serin yerde bekletilmeli. Tatlı pekmez yapımının ekşi pekmez yapımından farkı ise üzüm ve şıraya pekmez toprağı yani ekşilik, asitlik giderici bir madde katılmasıdır.''

ŞEKER PANCARINDAN ÜZÜM PEKMEZİ

Misket elmasıyla ünlü Amasya'da ev hanımları en çok elma ve üzüm pekmezi yapıyor. Amasyalı ev hanımı Ümmühan Torbacı (53), elma ve üzüm pekmezinin yanı sıra ayva ve dut ile şekerpancarından da pekmez ürettiklerini söyledi.

Yöre kadınlarının pekmez yapımını nesilden nesile bir gelenek olarak sürdürdüğünü kaydeden Torbacı, elma ve üzüm pekmezinin Eylül ve Ekim aylarında, şeker pancarı pekmezinin ise Aralık ayı sonuna kadar yapıldığını anlattı.

Şeker pancasından üretilen pekmeze ''kocabaş pekmezi'' adı verildiği ifade eden Torbacı, ''Kabukları soyulan şeker pancarı yıkandıktan sonra ince ince doğranarak, haşlanır. Bu sayede elde edilen şıra belli bir kıvama gelene kadar kaynatılır. Kaynayan şıra pekmez kıvamını aldıktan sonra dinlenmeye bırakılır ve kaplara alınır'' dedi.

ŞALPAZARI'NDA ELMA PEKMEZİ

 Trabzon'un Şalpazarı ilçesinde üretimi yapılan elma pekmezi, kansızlık tedavisi görenlerin tarafından tercih ediliyor. İlçeye bağlı Sütpınar köyünde yaşayan Necati Aydın, yıllardır elma ve armut pekmezi ürettiklerini anlatarak, kaynatılmış 100 litre elma ya da armuttan ancak 10 kilogram pekmez elde edebildiklerini söyledi.

Elma hasadının Ekim ve Kasım aylarında yapıldığını belirten Aydın, ''Topladığımız elmaları iyice yıkadıktan sonra bir kazana döküyor ve üzerine çıkacak kadar su ekliyoruz. Elmaları kazanda ezilinceye kadar odun ateşinde kaynatıyoruz. Posasından ayrılan karışımı yeniden bir kazanda kaynatmaya bırakıyoruz. Karışımın koyu bir kıvama gelene kadar kaynamasını bekliyoruz. Pekmez kaynatma işi bazen 6-7 bazen de 10 saat sürebiliyor. Daha sonra soğumaya bıraktığımız pekmezi, üzerindeki köpüğü alarak saklanacağı kavanozlara döküyoruz'' dedi.

Aydın, elma pekmezinin litresini yaklaşık 10 liraya sattıklarını bildirdi.

GÜMÜŞHANE'DE DUT PEKMEZİ

Gümüşhane'nin muşhur dut pekmezi kimi tesislerde özel olarak üretilirken, köylerde yaşayan vatandaşlar da yüzyıllardan beri geleneksel olarak pekmez yapımını sürdürüyor. Merkeze bağlı Gümüşkaya köyünde yaşayan Ramile Çiçek, annesinden öğrendiğini pekmez yapımını yıllardan sürdürdüğünü belirterek, özellikle dut mevsiminde köydeki her evde pekmez üretildiğini söyledi.

İlk dut hasadından pekmez yapılmadığını belirten Çiçek, ''Zira ilk üründe meyvedeki şerbet oranı çok azdır. İkinci ve üçüncü ürün alımından sonra pekmezi yaparız'' dedi.

Çiçek, kış aylarında ise yazın kuruttukları dutlardan pekmez hazırladıklarını ifade ederek, ''Dut pekmezi çok besleyicidir. Kış aylarında yenmesiyle birlikte grip ve nezle gibi hastalıklara yakalanmayı da önlediği söylenir. Mide için de çok iyi olduğu belirtilen pekmezi, fazla yapmamız halinde satarak ev ekonomisine katkı sağlıyoruz'' diye konuştu.

ZONGULDAK'TA ''ŞİFA NİYETİ''NE TÜKETİLİYOR

Zonguldak'ta yaz mevsiminde üretilen pekmezler, kış aylarının vazgeçilmez yiyecekleri arasında yer alıyor.  Ağız yaralarına, kansızlığa, mide ve sindirim sistemine iyi geldiği düşünülen pekmezler, özellikle kış aylarında tüketilerek adeta ''doğal ısıtıcı'' olarak kullanılıyor. Genellikle tahin ile karıştırılarak tüketilen pekmezlerden en çok üzüm ve dutla hazırlananlar tercih ediliyor.

Kentte yaklaşık 15 yıldır pekmez üretimi yapan Nuh Ziya, ''Vatandaşlarımız genellikle pekmezi kışın üşümemek için tüketiyorlar. Vücut kışın güneş görmediğinden pekmez yararlıdır. Ürünlerin kilogramını 8 ile 15 lira arasında satıyorum'' dedi.

Bartın ve Karabük'te ise pekmezin çeşidini yörede yetişen meyveler belirliyor. Evlerin bahçesinde bulunan meyve ağaçlarındaki ürünler yaz aylarında olgunlaşıp yere düşmeye başladığı anda pekmez için ateşler yakılıp kazanlar kuruluyor. Köylüler tarafından üretilen elma, dut, armut ve üzüm gibi meyvelerden yapılan pekmezler, yöre pazarlarından büyük talep görüyor.

Kış aylarında hastalıktan korunmak ve vücut direncini arttırmak için özellikle çocukların pekmez tüketmesine önem verilen yöre halkı, pekmezi adeta ''ilaç'' niyetiyle kullanıyor.