İyi bir turşu sirkeyle mi yapılır, yoksa limon suyuyla mı? Bunun cevabı aslında tamamen sizin damak tadınızla alakalı. Sirkeli olan turşu tam kışlık ancak limon suyu ile yapılan çok dayanıklı olmadığı için kısa sürede tüketilmeli

Aranızda Neşeli Günler filmini izlemeyen yoktur sanırım. Hani Adile Naşit ve Münir Özkul’un turşu suyu yüzünden çıkan kavgalarından ortaya çıkan eğlence dolu filmi... İftar sofrasının en önemli iftariyeliği de kuşkusuz turşu. Ve turşu için yazmak aklıma gelince gayri ihtiyari Adile Naşit ve Münir Özkul’un sesi kulaklarımda çınladı. Derin bir iz bırakmış meğer...

Aslında birkaç hafta önce de Mevsiminde Pişti için domates tarlasına gitmiş, koca bir sepet yeşil domates toplamıştım. Yeşil domates dolu bu sepeti görenler ise haliyle “Programda turşu mu var?” diye sormuştu. Oysaki nefis yeşil domates boranisi yapmak üzere alınmıştı onlar. Ama o gün aklıma takıldı ve bir kısmını da turşu yapmak üzere sakladım.

SİRKELİSİ UZUN SÜRE DAYANIYOR

Bu domateslerin yanına biraz da turşuluk salatalık aldım ve tamamını ikiye ayırdım. Neden mi? Doğru tahmin ettiniz. Birini limon suyu diğerini de sirke ile yapmak için elbette. Ancak size küçük bir sır vereyim: Her zaman yaptığım sirkeli ve limon tuzu ile karışık turşu en güzeli oluyor. En azından benim için...

Hiç beğendiğiniz turşuların sirke mi, limon suyu ile mi yapıldığını merak ettiniz mi? Ben ettim, elimde değil. Bu nedenle birkaç haftadır turşu denemeleri yapıyorum. Kesin olan şu ki, hangisini beğenirseniz beğenin bu cidden damak tadıyla ilgili. Ama iş dayanıklılığa geldi mi, işte o zaman limon suyu ile yapılanlar yazlık, sirkeli olanlar ise kışlık yani uzun süreli olarak ikiye ayrılıveriyor. Limon suyu ile yapılan turşuların kısa zamanda yani çabuk tüketilmesi gerekiyor.

TURŞU YAPMAK İÇİN SABIR ŞART

Mantık olarak içindeki malzemeyi bozulmadan tutan bir işlem turşu. O sebeple elbette hemen her yiyeceğin turşusunu yapabilmek mümkün. Ama en lezzetlileri lahana ve salatalık oluyor sanırım. Adı geçtiğinde, hele hele bir vitrinde veya sofrada gördüğünüzde belki de en albenili yiyecek olan turşuya karşı koymak biraz güç. Bol hararet yapan turşu yaz dönemi için çok da uygun değil ama iftara yakıştığı da kesin. Benim için ise inanın turşu yapmak yemekten çok daha önemli. Tıpkı annemden öğrendiğim gibi özel seçilmiş turşulukları kavanoza sıralamak her şeyden keyifli.

İyi bir turşu için olmazsa olmazlar; sarımsak, hava almayan bir kavanoz ve sabırdır. Bir kere, sarımsak tüm malzemeye özel bir aroma sağladığı için önemlidir. Kullandığınız kavanozun hava almaması tamamen izole olması, turşunun küflenmemesi ve bozulmaması için işin olmazsa olmazıdır. Son olarak ‘sabır’ demiştim... Evet, iyi bir turşu ara sıra kavanozu alt üst çevirerek serin ve güneş ışığı görmeyen yerde yaklaşık iki hafta içinde oluyor. Bu sürede sabırla bekleyip kapağını iki de bir açmamalısınız ki kavanozun içindeki oluşum kendini rahat rahat tamamlasın. Sabırlı bekleyişin sonunda çıkardığınız ilk turşuyu denemek pek keyifli oluyor. Hepinize afiyet olsun!