Bugünün yazısına vesile olan elime tutuşturulmuş bir çam kozalağı... Mis gibi reçine kokan, o minik çam fıstığıyla aslında helva, sarma gibi bilindik lezzetlerin yanı sıra farklı tatlar yakalamak mümkün.

Benim gibi bir ağacı doğal ortam dışında büyütmeye çalışan kişilerle, sebze, meyve yetiştirmekten hoşlanan biriyle saatlerce sohbet edebilirim. Geçen pazar, davetli olduğum arkadaşım Sinem’in (Şen) bahçesinde de bir hayli emek harcanmış bu anlamda. “Bu sene de domatesler pek bereketliydi” diye başlayan sohbetimiz patlıcandı, yeni diktiği kiviydi derken iyice keyifli bir hal aldı. Bir ara Sinem yerinden fırlayıp elime az ileriye düşen bir kozalağı tutuşturup “Bunu biliyor musun?” diye sordu.

Elimdeki kozalağın kabuklarını hafifçe araladım, içinden siyah bir tohum (künar) çıkarıp bir taşla kırıp afiyetle mideye indirdim. Tahminimce “Dişimin kovuğunu doldurmadı” tabiri çam fıstığı için söylenmiş! Bir zamanlar Çeşme’deki evimizin bahçesinde ağustos sonu bu işi yapardım. Kozalakları ağaçtan toplamak dert olurdu. Sekiz, on kozalak için saatlerimi harcar, sabırla herbir künarı kırıp topu topu bir avuç fıstık elde ederdim. Parmak uçlarım simsiyah olmuş bir halde avucuma bakıp yemekte kullanmaya kıyamaz, taze taze ev ahalisine ikram ederdim. Meraklıları için çam fıstığı toplamanın şimdi tam mevsimi...

Kaynağı Kozak Yaylası

Çam fıstığı Osmanlı saray yemeklerinde ve Anadolu’da şerbet, helva ve bazı yemeklerde bolca kullanılır. Ancak bir bölge var ki hemen her şeyi çam fıstığıyla hazırlar, hatta çaylarına bile atar. Gerçi Egeliler içeceklerin içine yemiş ve meyve atmayı sever. Mesela kayınvalidem çayına ceviz atar. Tanıdığım birçok Egeli de soğuk içeceklerine kiraz, çilek veya üzüm tanesi hatta yeşil erik koyar.

Kozak bölgesinin çam fıstığı helvası vardır mesela. Sadece fıstıktan yapılır, biraz ağırdır ama ilginç bir lezzettir. Birçok kişi sarmayı, dolmayı çam fıstıklı yapsa da ben pek yakıştırmam. Hem şeker hem de tuz kullanılarak yapılan pirinçli ve çam fıstıklı dolmayı pek tercih etmem. Yine de günümüzde en çok dolma ve irmik helvasında kullanıldığını düşünüyorum. Oysaki sos, püre ve tüm yemeklerde özellikle de tatlı ve pastalarda çok iyi bir malzeme olabilir ama fiyatı biraz yüksek.

Türkiye’de çam fıstığı pazarın yüzde 80’ine sahip Kozak Yaylası birçok ülkeye de ihracat yapıyor. Burası belki de Türkiye’nin en zengin köylerinden çünkü çam fıstığı ticareti oldukça karlı bir iş. Ancak aynı zamanda da çok emek isteyen, zor bir işçiliği var. Çam fıstığının kabuğu oldukça serttir ve her bir künarla incelikle uğraşmak gerekir. Sanırım marketteki fiyatlarını anlayabilmek için bir kez o yüksek dallardan kozalak koparıp fıstığını içinden çıkarmak gerek!

Kendi küçük ama uyumu büyük

Çam fıstığı denildiğinde mutfakta yaratıcı olmamak biraz güç çünkü hemen her şeye uyum sağlayan bir yapısı var. İrmik helvasını elinizde ceviz büyüklüğünde toplar yaparak süte batırıp kavrulmuş çam fıstığına bulayabilirsiniz. Bu şekilde hem fıstığın lezzetini daha yoğun alacaksınız hem de ikramınız değişik ve güzel olacak. Yeşil salatalarda da yanmaz tavada biraz ısıtılarak yağını çıkardığınız çam fıstıklarını kullanabilirsiniz. Özellikle haşlanmış enginar kalbi ve ızgara kabakla uyumu müthiş oluyor. Patlıcan, humus gibi mezelerin üzerine çam fıstığı serpebilir, evde yapılmış dondurmaya ekleyebilirsiniz.

Bugün en sevdiğim reçetelerimden birini paylaşacağım sizlerle. Denemelerime göre balık ve çam kokusunu barındıran fıstık birbiriyle oldukça iyi uyum sağlıyor ama yine de deneyip siz karar verin. Afiyetle...

Çam fıstıklı ve roka püreli palamut ızgara

Dört dilim palamut balığını yıkayıp süzgece alın, tuzlayıp karabiber serpin. Palamutları 230 derecede fırının ızgarasında 15 dakika pişirin. İyice yıkanıp suyu süzülmüş iki demet rokayı, dört diş sarımsağı, 200 gram çam fıstığı, biraz zeytinyağı, tuz ve karabiberle blender’dan geçirin, tahta kaşıkla karıştırın. Servis tabağına önce kızarmış ekmekleri koyup çam fıstığı püresini sürün. Üzerine balık parçacıklarını ekleyip soğutmadan servis yapın.